未成熟的香蕉富含抗性淀粉，可促进肠道健康并减缓血糖上升。然而，随着香蕉成熟，这种淀粉通过酶转化为糖。德国巴伐利亚州卫生与食品安全局报告称，当香蕉从黄色变为棕色时，会通过自然发酵产生酒精。香蕉成熟的时间越长，酒精含量就越高。该机构指出，测得的最大值为每公斤7.37克，并警告食用过熟香蕉有酒精中毒的风险。生香蕉含有大量抗性淀粉，这种淀粉在小肠中不被消化，并起到膳食纤维的作用。因此，黄色香蕉以其甜味为特征，并提供易于吸收的能量。因此，婴儿和幼儿等高危人群应避免食用过熟香蕉。该机构还补充说，酒精在烘焙和烹饪过程中会蒸发，并指出可以通过将过熟香蕉用于制作蛋糕和糕点来挽救它们。生香蕉是膳食纤维的丰富来源，因为其淀粉含量高。
