Los plátanos verdes son ricos en almidón resistente, que mejora la salud intestinal y ralentiza el aumento de los niveles de azúcar en sangre. Sin embargo, a medida que los plátanos maduran, este almidón se convierte en azúcar mediante enzimas. La Autoridad de Salud y Seguridad Alimentaria de Baviera (Alemania) informó de que cuando el plátano cambia de color de amarillo a marrón, se produce alcohol mediante la fermentación natural. Cuanto más tiempo madura el plátano, mayor es su contenido de alcohol. La autoridad señaló que el valor más alto medido fue de 7,37 gramos por kilogramo, advirtiendo del riesgo de intoxicación alcohólica por el consumo de plátanos muy maduros. Los plátanos verdes contienen una gran cantidad de almidón resistente, que no se digiere en el intestino delgado y actúa como fibra dietética. Por lo tanto, los plátanos amarillos se caracterizan por su dulzor y proporcionan una energía de rápida absorción. Así, los grupos de riesgo, como los bebés y los niños pequeños, deben evitar los plátanos muy maduros. La autoridad también añadió que el alcohol se evapora durante la cocción y la cocción, señalando que los plátanos muy maduros pueden ser salvados, por ejemplo, utilizandolos en pasteles y tartas. Los plátanos verdes son una rica fuente de fibra dietética debido a su alto contenido de almidón.
