Незрелые бананы богаты резистентным крахмалом, который улучшает здоровье кишечника и замедляет повышение уровня сахара в крови. Однако по мере созревания бананов этот крахмал превращается в сахар с помощью ферментов. По данным Управления по здравоохранению и безопасности пищевых продуктов земли Бавария (Германия), когда банан меняет цвет с желтого на коричневый, в ходе естественного брожения образуется алкоголь. Чем дольше банан созревает, тем выше его содержание алкоголя. Ведомство отметило, что максимальный измеренный показатель составил 7,37 грамма на килограмм, предупредив о риске алкогольного отравления при употреблении перезрелых бананов. Зеленые бананы содержат большое количество резистентного крахмала, который не переваривается в тонком кишечнике и действует как пищевые волокна. Поэтому желтые бананы обладают сладким вкусом и обеспечивают быстрое усвоение энергии. Таким образом, группы риска, такие как младенцы и маленькие дети, должны избегать перезрелых бананов. Управление также сообщило, что алкоголь испаряется во время выпечки и приготовления пищи, указав, что перезрелые бананы можно спасти, например, используя их для выпечки тортов и пирогов. Зеленые банины являются богатым источником пищевых волокон благодаря высокому содержанию крахмала.
